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咖啡术语传达的含义(杯测篇)



一 杯咖啡的好坏,最直接的表达方式,就是进行杯测判断,这是一种神奇而简单的感官评测法。杯测是为了消除影响咖啡品质变因的一种评测方式。在同一水平条件下评价和比较几种不同的咖啡。通过杯测,我们可以测试出咖啡豆原有的风味,以及有没有掺和杂物等。在进行杯测时,会用到各种咖啡术语来表达及其定义。这一期给大家列出关于杯测(coffee cupping)的关键术语(key terminology),让大家更好的了解咖啡杯测专业术语的含义。

如果还有什么需要添加或者解决的问题,请随时发表评论,我会添加到清单中,让我们一起来填补它!



词或术语 & 描述

cupping(杯测)

一个用来系统地评估咖啡豆样本品质、香气、味道的检测方法。咖啡中有1200种以上的化学分子,专业的咖啡杯测师能在一杯咖啡中品鉴出数十种味道。也会品鉴出原有的风味,有没有掺和杂物,分析口感的丰富度以及给出分数。执行以上职责的人称为杯测师,杯测师的味觉不是先天性的,大多数是通过反复的练习,训练出来的。


basic tastes(基本味道)

五种基本味道分别是甜(sweetness)、酸(sourness)、苦(bitterness)、咸(saltiness)和鲜(umami)。其中,前四种味道可以在咖啡中找到。


gustation(味觉)

水溶性风味分子,在口腔中被味蕾接收,由神经传讯到大脑,而产生甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味道。在杯测咖啡时只会感知酸、甜、苦、咸四种味道,并不含“鲜”味。


olfaction(嗅觉)

使用鼻子在气体中感知咖啡释放的香味。嗅觉包含鼻前嗅觉和鼻后嗅觉,鼻前嗅觉是指喝咖啡前闻到的咖啡粉的干香和咖啡液湿香。鼻后嗅觉是指咖啡入口后,由口腔进入鼻腔的湿香。


cupping roast(样品烘焙)


样品烘焙准备

时间:烘焙应在8-12分钟内完成。

颜色:咖啡豆颜色为58(agtron基准55),研磨粉在63(agtron基准65)。

杯测样品应是在24小时内烘焙的,并且放置至少8小时。


cupping grind(研磨)

杯测的研磨基准:70-75%的咖啡粉可以通过美国标准20号网筛(20 mesh sieve)。


water quality(水质)

杯测最理想水质的总固体溶解量(total dissolved solids,简称tds)介于125~175ppm,最好不要低于100ppm,但也不要高于250ppm。


cupping glasses/bowls(杯测杯/碗)

杯测容器应为钢化玻璃或陶瓷材料。容量在7-9盎司(207ml-266ml)之间,开口直径在3-3.5英寸(76-89mm)之间。杯测碗应具有相同的容积,尺寸和材质,并有盖子(研磨后立即加盖盖子,允许在15-30之内进行,反之需要在15分钟内进行杯测)。


fragrance / dry aroma(干香)

研磨后注水前咖啡粉释放的气体的芳香化合物通过嗅、闻进入鼻腔吸入时的感觉。


crust(渣壳)

加入热水后表层咖啡渣形成的外壳。


wet aroma(湿香)

注入热水之后,咖啡粉与热水接触,通过鼻子嗅探到咖啡此时释放出的香气。


break(破渣)

注入热水4分钟后,一边用杯测勺破除覆盖于表面的咖啡渣(crust),同时凑近感受此时飘出来的香气,这个动作叫做破渣。


slurping(啜吸)

杯测啜吸动作可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率。


flavour(风味)

代表了咖啡的主要特质,中段的感官体验入口时味蕾与鼻后嗅觉对咖啡的印象。


acidity(酸质)

指咖啡风味中清爽的有机酸味道;像柚子,苹果,青葡萄一样明亮清爽的酸可得高分,像醋一样刺激尖锐的酸可得低分。


body(醇度)

舌头与上颚之间感受到咖啡液的质感、粘稠感与顺滑程度。咖啡的醇厚度有薄(thin)有厚(heavy), 这与咖啡液中的脂肪含量有关。而粘稠度,与萃取出来的蛋白质和纤维物质有关。


astringent(涩味)

在口腔感觉干涩,令人不悦的回味。


balance(平衡感)

平衡度融合了该咖啡所有的元素,包括风味、余韵、酸质与醇厚度共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气、口感或者某些特性过于强烈时平衡度的分数会较低。


mouthfeel(口感)

口感包括对咖啡液在口腔中营造的粘稠度、重量感、顺滑感、厚实感、和涩感。在coe的杯测评分表中将body扩充为mouthfeel作为评分的一项。


aftertaste (余韵)

吸入咖啡已喝下或吐出之后,于舌后端残留的味道与香气。



clean(干净度)

从最初品尝到最终回味没有干扰性的不好的印象产生。