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解读湿刨法


—— 对于曼特宁你很耳熟,对于湿刨法你知道多少呢?


关于咖啡的处理法

早前已经给大家分享过日晒、水洗和蜜处理

不知道你有没有听说过

湿刨法(wet hulling,又称湿脱壳法)呢? 如果没有也不要着急

你一定听说过曼特宁吧!

印尼苏门答腊曼特宁不是水洗也不是日晒

而是由印尼独有的湿刨法来处理的。


湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系?


在传统的湿处理方法中,新鲜的咖啡樱桃将其果肉(pulped)除去,并留在混凝土水池中发酵一夜,进行酸化和果胶分解的过程。接下来,带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右,直至达到11%的水分含量。然后可以将其包装起来,羊皮纸层被剥离,咖啡按密度和大小分级,并手工分类出口。

生豆在羊皮纸层内,持续“水洗”(“washed”)浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中,它能稳定水分,缓和昼夜温度波动,减轻直接日晒的影响。

到目前为止,“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

如上所述,在湿处理中,通常将这种状态的生豆干燥至11%的水分含量。生豆会成为大家所知道的干燥的生豆,薄羊皮纸容易被去除。

接下来你将看到湿刨法不一样的一面。



那湿刨法又是什么样的一种处理方式呢?具体程序又是怎样的呢?


湿刨法,又称为湿脱壳法(wet hulling),在当地语言中也被称为giling basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗)很像,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距,所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中,有的是单独袋子包装,有的是混合,以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式,或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时,对质量上做评定,都会混合装袋在一起。

带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%时,经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成马蹄或羊蹄豆(在当地被称作 kuku kambing)。

出口之前,将去皮后的生豆,直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快,最终干燥至12-13%,此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。

没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时,水分迅速蒸发,导致豆子干燥不均匀,带有斑点(这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度)。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化,导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质,泥土味。



湿刨处理法步骤

      去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜

      水池发酵

      洗去黏膜

      带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%

      刨去羊皮纸

      使生豆干燥至含水量12-13%

      准备出口



为什么要用湿刨法?


气候原因

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。


经济效益

17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。


瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)

湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有dp(二次手选)和tp(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。