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“双重发酵”- 肯尼亚

“肯尼亚咖啡风味的独特之处,是你爱上它的理由!”


你有没有想过为什么肯尼亚咖啡的味道如此的独特、干净和复杂?

肯尼亚使用世界闻名的独特水洗处理过程,被称为“肯尼亚双重发酵”或“双重浸泡”水洗法,为咖啡提供了惊人的味道复杂性和卓越的一致性。




生长环境

肯尼亚大部分咖啡都是从肯尼亚山脉到内罗比附近种植的,这些地区具有高海拔、气候温暖和肥沃的土壤,非常适合种植阿拉比卡咖啡。



主要品种

来自肯尼亚sl28和sl34的两种知名品种是波旁的混合种,此品种给肯尼亚带来了独特的黑醋栗和香草风味。sl28和sl34在健康状况下都具有生产力,但耐药性最低,不易抵抗寒冷。

还有一种较新的肯尼亚品种k7对疾病具有很强的免疫力,但是它的质量不像sls那么高。ruiru11是一种高产量的植物,抗叶锈病和cbd。它是由“boma”高原的“rume sudan”和“hibrido de timor”(罗布斯塔/阿拉比卡混合种)品种的混合,如同“sl28”和“sl34”的混合,用以提高风味。“batian”是一种新的高产抗病品种,由咖啡研究基金会在肯尼亚于2010年发布。据了解,其味道与sl相当。

除了气候、地理、土壤和品种的独特组合之外,肯尼亚独特的处理系统,可以让咖啡发挥出令人难以置信的高品质,同时经过特殊处理的方式让咖啡获得了其独特的风味。肯尼亚咖啡从种子到樱桃,到羊皮纸,到咖啡生豆,通过特殊处理方式,都淋漓尽致的发挥了豆子潜在的一切美好风味。



精选

将咖啡生豆送到客户手中的第一步就是种植种子。经过三到五年的注意和小心保护,咖啡树的生产力已经很高了。合作社或农庄的农民利用传统种植,修剪、拣选、制浆和加工方法,他们确保每年的每一颗咖啡树得到充分的呵护。待收获季节,农民手摘挑选成熟和满满甜味的咖啡樱桃。



处理

肯尼亚风味独特之处的部分原因是通过高度控制的方式进行加工和分类。在加工的每个阶段和干燥研磨过程中都严格排序完成,创造出非常一致风味的最终品。

在咖啡开始生产之前,先将咖啡樱桃从缺陷、过度和未成熟的咖啡樱桃中挑选出来。

再将咖啡樱桃送到工厂,并对成熟的樱桃进行分选。它们通常会直接被一个大的3或4号脱果皮机去除果皮,咖啡樱桃从这里被称为“羊皮纸”。

当低密度的豆子被移走,高品质豆子会被冲到一个单独的发酵池,带羊皮纸的豆子在大的混凝土容器中发酵一夜,分解果胶,以便在清洗过程中容易被除去。根据温度的不同,发酵需要12-16小时。

农场工人用手摩擦羊皮纸,用以检测发酵程度,如羊皮纸发酵过度,其微妙的风味特征将被破坏,因此必须在特定的时间内清洗,以阻止发酵过程。

带羊皮纸的豆子在淡水中每数小时循环清洗、二度发酵,以去除残留的果胶,并在这里进一步按密度排序。密度较低的咖啡豆再次被分类,被作为较低品质咖啡出售;而较高密度的羊皮纸豆子被水道中的阀门阻隔,同时工人们用浆,沿着通道进行清扫,以便移动豆子。

一旦水洗过程完成,将豆子移动到干燥床中。为了确保均匀干燥,将豆子分拣并搅拌,直到水分含量达到11-13%。

还有一部分处理工厂在完成了漂浮筛选、脱果皮之后保留果胶的羊皮纸进行机械刷洗脱果胶的过程,而不是发酵池中进行发酵去果胶,然后羊皮纸豆子在进一步的水洗,保证了咖啡生豆的干净程度,缩短了发酵的过程,进一步保留了咖啡原有的风味。清洗过的咖啡豆移动到干燥床中,以便在储存之前将含水量降低至稳定的数值。




咖啡特色


肯尼亚以种植阿拉比卡为主。肯尼亚咖啡有一个典型的东非咖啡的干净杯特质,有时表现出柑橘、葡萄柚等风味。此外,许多肯尼亚咖啡被认为具有葡萄酒般雅致的口感。



等级标准

咖啡豆根据特性分配等级,最显著的是大小。虽然许多颗粒较大的豆子被认为是质量优秀的,但这只是确定高品质咖啡的许多因素之一。虽然已经发布了分级咖啡的标准,但这不是唯一标准。肯尼亚咖啡委员会认为咖啡分级是一门“艺术”,以下是肯尼亚咖啡等级划分:

 

等级

详情

description

pb

圆豆

peaberries

aa

筛网:17、18目=7.2mm

screens : 17 and 18 = 7.2 mm

ab

筛网:15、16目= 6.6 mm

screens : 15 and 16 = 6.6 mm

c

筛网:14、15目

screens : 14 and 15

e

象豆

处理过程中被筛选出来的咖啡豆,它们通常是有缺陷的,被称为。这一类也包含一些大号圆豆。

elephant

when the beans separate  during processing, they are chipped and called "ears". this  category also contains large "peaberries".

tt

从aa与ab级当中气流筛选出来的轻型豆

light beans separated from aa  and ab by air current

t

小于tt,许多碎片。是从c级当中,用气流筛选出来的轻型豆

smaller than tt, many  fragments. light beans separated from c by air current

ug

未评级:其中所有的豆子都无法符合任意一种官方标准

ungraded : all that does not  fit the specific criteria for each official grade

 国家特定等级-按尺寸排序,aa最大(17/18ss),ab(15/16ss),pb(peaberry-16ss或4.74mm)。


肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味,让人难以抗拒。除肯尼亚有利的高海拔和品种外,更有精湛的咖啡处理工艺。

肯尼亚咖啡的特点是在其独特的咖啡风味表现上,如干净、明亮、活跃的酸值和黑醋栗的果香等特点,肯尼亚咖啡绝对是你咖啡之旅中不可或缺的独特体验。