哥伦比亚 小溪庄园 卡图拉 凤梨微生物发酵处理-k8凯发真人版

产    区:
圣罗莎德卡瓦尔
风味特征:

凤梨(pineapple)

葡萄汁(grape juice)

乳酸(lactic acid)

白葡萄酒(white wine)

可可(cocoa)

坚果(nuts)


收 获 期:
10月~12月
等级划分:
supremo
品    种:
卡图拉 caturra
种植高度:
1600-1750米
加工方式:
凤梨微生物发酵处理
包装规格:

生豆.jpg

小溪庄园位于安地斯山脉中部山麓的咖啡文化景观区域,受圣伊莎贝尔及鲁伊斯两座仍在活跃的火山强烈影响。这些火山对咖啡有主要三个影响:

1. 优质土壤:火山已经活跃了大约200万年,直到现在已经经历了三个重要的喷发期,使土壤变得年轻,富含有机物和营养物质,影响了咖啡风味的丰富性。

2. 日夜温差:当地白天的温度提高到30℃,晚上则可以降低到15℃,这使咖啡具有复杂而独特风味以及出色甜味。

3. 海拔高度:庄园的所在位置处于云层高度,缩短了光照时间,延长了果实的成熟期,使咖啡樱桃变得更致密。

庄园介绍:

小溪庄园目前庄园主是第三代咖啡种植者,他们致力于建立一个专注高品质咖啡的庄园。

他们打算刺激哥伦比亚顶级品质咖啡的消费,并且同时想成为当地咖啡界及亚洲市场的标准。目前除了拥有瑰夏、红波旁、粉红波旁、黄波旁、提克士、苏丹汝美、摩卡、尖身波旁、马拉戈吉贝、耶加雪夫、爪哇外,庄园内还有30万棵卡图拉及卡斯蒂洛的树。

庄园一直在关注和控制咖啡发酵过程的品质,确定了每种咖啡品种的理想发酵时间,以及通过机器及光照相互配合进行的干燥过程。积累了咖啡发酵多年的经验后,小溪庄园设计了四种适用于该品种的处理方法:控制发酵水洗、日晒、低温浸渍、厌氧发酵,以及2020年新研究的小溪庄园卡图拉菌种发酵处理

如今,小溪庄园已经成为一个成功的庄园,并且在该地区产生了大的影响,他们还雇用需要帮助的老年人和单身母亲作为员工,成为当地的一段佳话。

 

凤梨微生物发酵处理:

凤梨微生物发酵处理法是一种在许多领域都被广泛应用的技术,用法是在发酵过程中加入特殊培养的微生物协助生成风味(例:酸奶)。在小溪庄园,菌种发酵处理流程如下:

1. 我们要准备菌基,经常用到的材料有:酵母乳酸菌蔗糖菠萝果糖等。全都是天然的材料,而非人造香精。

2. 菌基会先在密封容器内,控制好酸碱值与温度,培养8天菌基咖啡樱桃从树上摘下经过采摘的咖啡红果,会用15~20度的冷水洗净污渍,有害菌,过滤浮果。去除果,并在发酵池中预发酵48小时,使咖啡樱桃达到适当的温度酸碱值糖度。

3. 当菌基与预发酵的咖啡樱桃都达到了适当的条件,就会将他们充分混合,并装入密封桶中,进行长达180小时的厌氧发酵处理

4. 发酵后的咖啡生豆会用水清洗干净,并移至温室进行干燥约15~20天,让生豆的含水率降到 11.5%